![Todos os sabores da Índia no mesmo bairro]()
Com as suas luzes fluorescentes e tábuas de laminado de madeira, o pequeno restaurante parecia uma cantina despojada, como as várias que se podem encontrar ao longo do estado de Tamil Nadu, no sul da União Indiana. Os comensais compraram exemplares do "Daily Thanthinewspaper", impresso nos caracoleantes caracteres da língua tamil. Uma estatueta representando Balaji, divindade venerada no sul da Índia, encontrava-se pousada sobre o balcão. E a comida era rica e havia dosas - um tipo de crepes - famosas nesta região.
Jovens famílias e rapazes solteiros famintos estendiam as mãos para o uttapam, uma espécie de panqueca tamil salpicada de coco e malagueta verde; paratha, um pão leve e oleoso, servido numa bandeja de aço inoxidável; e cordeiro biryani, um montículo de arroz condimentado recoberto com ovo cozido reluzente.
Mas a Tamil Nadu House, o edifício de betão em forma de zigurate que alberga este restaurante de 18 mesas, está bem longe das águas cálidas da baía de Bengala. Pelo contrário, está encaixado num subúrbio abastado de Nova Deli onde é possível explorar toda a paisagem culinária indiana.
Cada um dos 28 estados indianos tem, em Nova Deli, a agitada capital, o respectivo bhavan, uma casa gerida pelo governo onde são tratados os assuntos estaduais. E a maioria dos bhavans tem uma cantina especializada em cozinha regional, sejam os pratos em infusão de coco do estado meridional de Querala, ou os momos, ao estilo chinês, ou os cozinhados a vapor (dumplings) do Sikkim, no noroeste. Quase todos os bhavans se encontram no emaranhado de ruas de Chanakyapuri, a zona diplomática da capital, permitindo que uma pessoa embarque numa viagem gastronómica pela Índia sem sair do mesmo bairro. E os preços são atraentes: uma refeição num bhavan raramente ultrapassa as 300 rupias, ou seja, pouco mais de cinco euros.
O Andhra Pradesh é um dos bhavan mais populares e serve a comida picante que dá fama ao estado. Jantar neste espaço, de 200 lugares, foi um acontecimento perturbante. Homens de camisa branca e calças pretas orientavam os clientes com a eficiência de polícias de trânsito, levando-os em rebanho até às mesas logo que estas ficavam desocupadas. Há um menu fixo ou pratos à escolha.
Um thali foi servido numa bandeja de tal maneira amolgada que mais parecia uma paleta de pintor. O que é o thali? Uma amostra de pratos que apresentava um caril de miniberingelas esmagadas num molho picante, um chutney de frutos secos picados que lembrava manteiga de amendoim, sambar (um caldo de lentilhas aguado), rasam (um caldo de tomate ácido condimentado com tamarindo), iogurte fresco e um ka meeta duplo (um pudim especial de pão de Andhra ensopado em natas, açúcar e uma espécie de manteiga de vaca, ghee).
O Andhra Pradesh também é famoso pelo biryani: arroz basmati cozinhado com especiarias e, à escolha, carneiro, galinha, vegetais ou ovo. Os empregados circulavam pela cafetaria, servindo quantidades generosas de arroz branco, chapati e papaduns redondos tostados.
A melhor parte da refeição pode ser a final: o jantar, em que se pode comer o que se quiser, só 80 rupias por pessoa, cerca de 1,30 euros.
Mudemos de região, para Jammu e Caxemira - o estado mais setentrional da Índia, situado nos Himalaias, e o único de maioria muçulmana. As espetadas picantes e os pratos de carneiro são a especialidade. A Casa de Jammu e Caxemira ocupa um pequeno complexo de edifícios de tijolo em Chanakyapuri. Num dos edifícios encontra-se a sala de jantar. Numa quinta-feira à noite, as seis grandes mesas de madeira estavam ocupadas por homens com taqiyahs, barretes usados por alguns muçulmanos.
Não há uma ementa e, por isso, os clientes comem simplesmente o que a cozinha preparou no dia. Os pratos do dia eram: espetadas tenras seekh, de cordeiro, assadas com cominhos e malaguetas; kofta de carneiro num molho gordo de tomate e malagueta; e haak saag, um legume verde-escuro, muito apreciado em Caxemira, que é simplesmente passado pela frigideira. O jantar é servido em pratos de cerâmica decorados com o brasão do estado: uma flor de lótus e dois cisnes. Mesmo assim, a cantina, muito despojada, está muito distante das paisagens idílicas de Caxemira.
Nem todos os bhavans são tão utilitários. Nagaland, no norte da Índia, é um dos estados mais pequenos e remotos do país. Foi, portanto, surpreendente o elegante formalismo da sala de jantar da Casa de Nagaland. Instalada numa moradia de três andares rodeada de vegetação na Aurangzeb Road, uma avenida chique ladeada por casas luxuosas e residências governamentais, a cantina tinha cinco mesas cobertas com toalhas de pano e marcadores cor de alfazema, bons talheres e pratos de cerâmica.
Nagaland é conhecido pelas suas montanhas verdejantes e pelas tradições folclóricas do povo Naga. Mas os turistas precisam de ter vistos para o visitarem - o estado é assolado por insurreições de rebeldes - e, portanto, uma visita à cantina pode ser, para muita gente, a única oportunidade de provar as especialidades gastronómicas de Naga, como porco fumado cozinhado com rebentos de bambu e porco estufado com nushi, a folha de um inhame local. Ao contrário do que acontece no resto do país, o porco é muito apreciado em Nagaland.
Há fotografias turísticas de Nagaland penduradas na entrada. Lá fora, não se viam montanhas verdejantes, tão só um interminável desfilar de trânsito, a lembrar aos comensais que não tinham saído de Nova Deli.
Via Ionline
